mysql, php - čeština - utf 8

Mám v Mysql tabulku s uživateli a i když záznamy vkládám pomocí příkazového řádku, stejně mi nesouhlasí čeština. Použití Show variables like 'character_set_client' mi vyhodilo "utf8". Taky jsem si někde přečetla, že se to nastavuje pomocí COLLATON, což nechápu - myslela jsem, že utf8 obsahuje úplně všechny znaky, tak na co ještě potřebuju nějakou variantu? A další dotaz - kdybych ten COLLATION měla nastavit v již vytvořené databázi, jak to udělám?
Další dotaz - když se do této databáze budou registrovat lidi z nejrůznějších webů, musím ve skriptu nějak zaonačit to, aby ta čeština seděla? V tuto chvíli ( když zadám uživatele z php) se mi to v MySQL zobrazuje špatně, ale když ho zase přes php vytáhnu na web, tak je to v pořádku. Stačí se prostě spolehnout, že to tak bude vždycky, nebo to musím ještě nějak zařídit při vkládání údajů?
A poslední dotaz na češtinu - mám php stránky (tvořené v PSPad, formát nastaven na utf-8), v hlavičce mám <meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=utf-8" /> , a tím se mi v prohlížeči (FireFox) přepne znaková sada na utf-8, a místo českých znaků vidím obrázky s otazníkama. A když to ručně přepnu na Středoevropské jazyky (windows-1250), tak se to zobrazí dobře. V IE je to taky špatně, ale tam jsem ani nepřišla na to, jak se podívat na zvolenou znakovou sadu, ani na to, jak ji změnit.
Začínám, tak mě tyto věci dost matou. Díky za pomoc.